ПИВО - слабоалкогольный ароматный пенистый напиток с хмелевой горечью. Изготовляется из проросшего ячменя (солода), хмеля и воды. Для отдельных сортов пива ячменный солод частично заменяется рисовой, кукурузной или ячменной мукой, а также сахаром. Пиво - освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток. Содержит, в зависимости от сорта, 4-10% легкоусвояемых питательных веществ, главным образом углеводов, а также небольшое количество аминокислот, других продуктов расщепления белка и минеральные веще ства. Содержание алкоголя - от 2,0 до 7% (весовых), углекислого газа - 0,2-0,4%. Процесс приготовления пива разделяется на несколько стадий: 1) производство солода из ячменя; 2) варка из него пивного сусла; 3) сбраживание сусла пивными дрожжами; 4) дображивание (созревание); 5) фильтрация и розлив.
Солод готовят следующим образом: ячмень замачивают и проращивают, пока ростки не достигнут длины самого зерна. Ячмень превращают в солод потому, что содержающийся в нем крахмал не сбраживается дрожжами. В процессе же проращивания накапливается фермент (диастаза), который способен превратить крахмал в сахар. Пророщенное зерно сушат и очищают от ростков Для получения темного пива сушку солода проводят медленно и при более высокой температуре.
Варка сусла начинается с "затирания" солода в подогреваемой воде, при этом крахмал под воздействием диастазы превращается в сахар и получается сладкое сусло. Готовый горячий раствор фильтруют, добавляют в него хмель и кипятят в течение 1,5-2 часов. Затем остужают, добавляют дрожжи и сбраживают в больших чанах в течение 7-10 дней. В это время образуются спирт и углекислота. Получающееся пиво осветляется, приобретает янтарный цвет, необходимый запах и вкус.
Это пиво еще "молодое" или "зеленое", его разливают в бочки или специальные металлические емкости с эмалированной внутренней поверхностью и выдерживают (дображивают) в холодном подвале от одной недели до трех месяцев при температуре 1-3° С. Жигулевское пиво выдерживают на холоде не меенее 21 дня, Московское - 42, Ленинградское - 90 и т.д. Во время выдержки пиво улучшает свои вкусовые качества.
Затем его фильтруют и разливают в бутылки или бочки. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным (за исключением "бархатного пива" и портера), не иметь постороннего запаха и привкуса, посторонних примесей. Важным показателем качества является высота и стойкость пены. Так, хорошее пиво при температуре 12-15°С имеет высоту пены в стакане не менее 3 сантиметров, стойкость пены - не менее 3-4 минут.